Campionato di Giornalismo il Resto del Carlino

L’arte della cucina nel nostro paese tra gusto e tradizione

CHI PENSA alla Romagna pensa soprattutto alla buona tavola. E se alla buona tavola si aggiungono passione, genuinità e legame con la tradizione, non possiamo non pensare alla nostra Civitella di Romagna. Ha un fascino particolare Civitella, nonostante le piccole dimensioni, e tra le cose che la rendono affascinante, una è proprio l’arte della cucina fatta in casa. Per saperne di più, siamo andati a curiosare nelle cucine di Mina (85 anni) e Caterina (80), che ci hanno svelato qualche dettaglio nella preparazione di alcune pietanze tipiche di Civitella: i tortelli, i cappelletti e la famosa pancia. I TORTELLI sono la specialità di Mina, che li prepara da quando aveva vent’anni. «Faccio i tortelli da una vita – dice –, in due varianti: con zucca e patate e con le erbette». La prima variante dei tortelli è una ricetta tipicamente civitellese: se ci spostiamo in altri paesi vicini possiamo già trovare qualcosa di diverso, come la mancanza della zucca e l’aggiunta della noce moscata. «Preparo i tortelli di zucca e patate soprattutto d’inverno, la domenica. Per prima cosa, metto a cuocere la zucca e le patate, dopodiché, quando sono cotte, le schiaccio ed aggiungo parmigiano grattugiato, sale e pepe; poi procedo alla preparazione della sfoglia, a base di uova, farina e sale, ed in seguito la stendo», spiega Mina. «Il ripieno dei tortelli alle erbette invece comprende diverse varietà di erbe, come bietole e spinaci, poi si aggiungono la ricotta di mucca, parmigiano reggiano, sale e pepe». A questo punto Mina ci rivela un piccolo segreto: in estate, lei aggiunge al composto gli stridoli, erbetta selvatica che cresce in tarda primavera, così chiamata per via del suono ‘scoppiettante’ prodotto dalle foglie quand’è pronta per essere raccolta. Dopo aver steso la sfoglia, Mina inserisce il ripieno precedentemente preparato, lo copre con un altro strato di sfoglia e il gioco è fatto. CATERINA invece ci parla della pietanza preferita dalla sua famiglia: i cappelletti. Questa pasta, che lei prepara ormai da più di cinquant’anni, un tempo si cucinava quasi esclusivamente nel periodo natalizio: le donne del paese trascorrevano la sera della Vigilia in cucina, impegnate nell’allestimento del pranzo di Natale; oggi invece i cappelletti adornano le tavole dei Civitellesi quasi ogni domenica. «Per il ripieno occorrono: braciola di maiale, petto di pollo, stracchino, parmigiano e noce moscata – spiega Caterina –. Si fa rosolare bene la carne in padella e poi, una volta cotta, bisogna farla raffreddare e privarla del grasso, dopodiché si taglia a pezzetti e si mette in frullatore. Quando il tutto è raffinato, si amalgama con lo stracchino e il parmigiano. Dopo aver preparato il compenso si fa l’impasto per la sfoglia, che una volta pronta si stende per poi essere tagliata a quadretti, i quali saranno riempiti con il ripieno». Una precisazione: i cappelletti sono famosi per la loro caratteristica forma ‘a barchetta’ che li rende ben diversi dai tortellini bolognesi; quelli di Civitella poi sono molto piccoli, al punto che Caterina per chiuderli usa il mignolo. PASSIAMO ora alla ricetta di un dolce tipico civitellese: la pancia, o meglio pansa, come dicono in dialetto le persone del luogo. Caterina oggi non la fa più, ma in passato la preparava eccome. «Si tratta di un dolce impegnativo, che richiede parecchio tempo – dice –. Essendo una ricetta popolare, ogni famiglia ha la sua, quindi vengono inseriti ingredienti vari in base a ciò che si ha in casa. Io personalmente, oltre agli ingredienti di base (farina, zucchero, burro, lievito chimico, uova) aggiungevo cacao amaro, caffè, arancia, miele, noci e mandorle». Mina invece non si è mai cimentata nella preparazione della pansa, ma ricorda che sua madre era solita farla a Natale: «Sono passati tanti anni, ma mi sembra ancora di sentire il profumo del dolce che cuoceva in forno». Un dolce ricordo, quello di Mina; così dolce che anche a noi, adesso, sembra di avere nelle narici quel delizioso profumo. Classe 3ªA

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